低残糖酸菜最优发酵工艺研究

酸菜残糖量是影响酸菜变质胀袋的主要因素之一。为研制低残糖量酸菜,以残糖量为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面优化法确定低残糖量酸菜的发酵工艺条件。结果表明,低残糖量酸菜的最优工艺条件为发酵温度25.7℃,发酵时间20.5 d,发酵pH值4.8,接种量3.0%,在该条件下发酵酸菜的残糖量为1.48%。