长沙市米发糕米浆中微生物分析

米浆的发酵是米发糕制作工艺中的关键流程,发酵微生物种类、数量及其生长的好坏直接影响到米发糕的品质。分析长沙地区米发糕制作厂家的发酵米浆中微生物,发现乳酸菌和酵母菌为优势菌株,数量大部分在1×107 CFU/mL以上,其他有害微生物较少;并且发酵后的乳酸菌和酵母菌数量比例为16∶1时,米发糕感官评价最高。