加盐量对“老卤大头菜”腌制品质的影响 |
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作者姓名: | 徐海风 王丽平 徐海斌 丁宗兵 |
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作者单位: | 江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所,江苏淮安,223001 |
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基金项目: | 江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所所长基金 |
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摘 要: | 传统大头菜腌制均采用高盐工艺,口感太咸,且亚硝酸盐含量高,不利人们的身体健康.为降低淮安特产“老卤大头菜”中亚硝酸盐含量,在加工过程复腌阶段,添加不同的盐量(2%、4%、6%、8%).结果表明:“老卤大头菜”氨基酸、维生素C含量随复腌时加盐量的增加而减少,含盐量、亚硝酸盐含量随复腌时加盐量的增加而增加;复腌时,加盐量4%处理的大头菜,口感最佳,亚硝酸盐含量较少.
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关 键 词: | 大头菜 低盐 亚硝酸盐 |
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