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| 加盐量对“老卤大头菜”腌制品质的影响 | |
| 引用本文： | 徐海风,王丽平,徐海斌,丁宗兵.加盐量对“老卤大头菜”腌制品质的影响[J].江苏农业科学,2012,40(1):244-245. |
| 作者姓名： | 徐海风 王丽平 徐海斌 丁宗兵 |
| 作者单位： | 江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所,江苏淮安,223001 |
| 基金项目： | 江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所所长基金 |
| 摘 要： | 传统大头菜腌制均采用高盐工艺,口感太咸,且亚硝酸盐含量高,不利人们的身体健康.为降低淮安特产“老卤大头菜”中亚硝酸盐含量,在加工过程复腌阶段,添加不同的盐量(2％、4％、6％、8％).结果表明:“老卤大头菜”氨基酸、维生素C含量随复腌时加盐量的增加而减少,含盐量、亚硝酸盐含量随复腌时加盐量的增加而增加；复腌时,加盐量4％处理的大头菜,口感最佳,亚硝酸盐含量较少. |
| 关 键 词： | 大头菜 低盐 亚硝酸盐 |
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