| 冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 任欣,李小婷,沈群.冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响[J].农业工程学报,2014,30(6):263-271. |
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| 作者姓名： | 任欣 李小婷 沈群 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 |
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| 基金项目： | 十二五国家科技支撑计划（2012BAD34B08-05）;优质高效富硒农产品关键技术研究与示范（201303106）;"十二五"国家科技支撑计划（2012BAD34B05） |
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| 摘 要： | 为了保证速冻水饺的冻藏品质,掌握冻藏环境对品质影响的规律,该试验以速冻水饺皮为目标,排除饺馅的干扰,重点研究了冻藏期间温度的波动,时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以及微观结构等的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,速冻水饺皮糊化度降低,水分、直链淀粉、醇溶蛋白以及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势,面筋蛋白显微网络结构弱化,但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻湿性较好的PE塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间的温度波动显著降低速冻水饺皮的外观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 贮藏 温度 冷冻 水饺皮 冻融循环 包装方式 品质特性 |
| 收稿时间： | 2013/10/24 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2014/2/17 0:00:00 |
Effect of packaging and storage conditions on quality properties of quick-frozen dumpling skin |
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| Ren Xin,Li Xiaoting and Shen Qun.Effect of packaging and storage conditions on quality properties of quick-frozen dumpling skin[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2014,30(6):263-271. |
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| Authors: | Ren Xin Li Xiaoting and Shen Qun |
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| Institution: | College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage temperature freezing dumpling skin thaw-freeze cycles packaging quality attributes |
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