祥云烤鸡加工工艺研究 |
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作者姓名: | 段明文 |
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作者单位: | 祥云县沙龙镇畜牧兽医工作站,云南,祥云,672102 |
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摘 要: | 选用不同品种土鸡与肉仔鸡和不同配方料液进行烤制对比研究,发现成品风味各具特色。土鸡烤制后,香味特别浓郁,而肉仔鸡烤制后,肌肉肥厚细嫩,可满足不同口味消费者的需求。1材料与方法1.1原料鸡祥云本地土鸡2只,肉用仔鸡(狄高黄羽肉鸡)2只。1.2设备STK612型卧式禽类电烤箱、腌制缸、铝锅、案称。1.3配方与调整1.3.1腌制料液表1腌制料液配方g表3结果表明:腌液以水量计,土鸡宜在17%盐浓度的腌液中腌制1 h,而肉仔鸡由于生长期短,骨质尚未硬化,肉质含水率高,皮质柔软,宜在低盐浓度(12%盐液)中腌制1 h。在腌制过程中,腌制剂中Na 和C l-可促使鸡…
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关 键 词: | 加工工艺 烤鸡 肉仔鸡 烤制 消费者 可满足 土鸡 肥厚 |
文章编号: | 1005-1341(2007)05-0017-02 |
修稿时间: | 2007-03-09 |
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