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| 祥云烤鸡加工工艺研究 | |
| 作者姓名： | 段明文 |
| 作者单位： | 祥云县沙龙镇畜牧兽医工作站,云南,祥云,672102 |
| 摘 要： | 选用不同品种土鸡与肉仔鸡和不同配方料液进行烤制对比研究,发现成品风味各具特色。土鸡烤制后,香味特别浓郁,而肉仔鸡烤制后,肌肉肥厚细嫩,可满足不同口味消费者的需求。1材料与方法1.1原料鸡祥云本地土鸡2只,肉用仔鸡(狄高黄羽肉鸡)2只。1.2设备STK612型卧式禽类电烤箱、腌制缸、铝锅、案称。1.3配方与调整1.3.1腌制料液表1腌制料液配方g表3结果表明:腌液以水量计,土鸡宜在17%盐浓度的腌液中腌制1 h,而肉仔鸡由于生长期短,骨质尚未硬化,肉质含水率高,皮质柔软,宜在低盐浓度(12%盐液)中腌制1 h。在腌制过程中,腌制剂中Na 和C l-可促使鸡… |
| 关 键 词： | 加工工艺 烤鸡 肉仔鸡 烤制 消费者 可满足 土鸡 肥厚 |
| 文章编号： | 1005-1341（2007）05-0017-02 |
| 修稿时间： | 2007-03-09 |
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