酱油渣和醋糟的营养价值及发酵技术

酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出其中的可溶性氨基酸、低肽和呈昧物质后的渣粕。其中含有较多的消化吸收率较高的粗蛋白质，营养价值较高。酱油渣折干物质的营养成分如下：水分12％，粗蛋白质21．4％，粗脂防18．1％，粗纤维23．9％，无氮浸出物9．1％，矿物质15．5％。但也含有多量的食盐，如果单独使用过多，