6个甜橙品种果汁的后苦味分析

选取了6个甜橙(Citrus sinensis Osbeck)品种,利用高效液相色谱法检测其果实榨汁后放置过程中柠檬苦素的含量变化,评价后苦味的差异;并分析了鹿寨蜜橙果汁中电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量的相关性。结果表明:在榨汁后的0～32 h内,兴国甜橙3-5中柠檬苦素含量变化最不稳定,经4次显著增加后达到(9.03±0.21)mg/L的较高水平,最终含量与塔罗科血橙的差异不显著,后苦味增加明显;纽荷尔脐橙的后苦味现象最明显,其柠檬苦素含量在28～30 h时出现最大的增长,达(11.12±1.94)mg/L,不利于果汁加工;佛罗斯特夏橙、红夏橙和鹿寨蜜橙在30 h内只增加2.37～2.79 mg/L,达到3.55～4.18 mg/L的较低水平,低于6 mg/L的阈值,有利于果汁加工。因此,兴国甜橙3-5和塔罗科血橙若用于橙汁加工均须经过脱苦过程。柠檬苦素含量的动态变化表明,若尽早在室温放置24 h前抑制柠檬苦素-D-环内酯水解酶的活性,可能会减轻甜橙汁的后苦味。鹿寨蜜橙果汁中,电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量线性相关(r=0.85)。此外,对电子舌预测后苦味方面的应用进行了讨论。

Delayed Bitterness of Six Sweet Oranges(Citrus sinensis Osbeck)