| 冷藏瓶装蟹糊微生物学品质安全特征研究 |
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| 引用本文： | 马超,许钟,杨宪时. 冷藏瓶装蟹糊微生物学品质安全特征研究[J]. 上海海洋大学学报, 2008, 17(2): 222-226 |
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| 作者姓名： | 马超 许钟 杨宪时 |
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| 作者单位： | 上海水产大学食品学院,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090 |
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| 基金项目： | 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金 |
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| 摘 要： | 对标称保质期内瓶装蟹糊感官、理化、微生物学品质安全及残存细菌菌群进行定性和定量研究,结果表明产品感官品质良好;水分含量(65.48±0.99)%、盐分含量(8.26 4-3.15)%、水分活度(Aw)(0.90±0.03)、pH(8.18±0.38)、T-VBN(48.02±19.61)mg/100g;菌落总数(5.60±0.81)lgCFU/g,大肠菌群＜30 MPN/100g,金黄色葡萄球菌未检出,沙门氏菌未检出.分离获得320株细菌,细菌菌群主要有葡萄球菌(29.1%)、玫瑰色库克菌(27.2%)、棒状杆菌(25.6%)、并检出少量的马红球菌(1.9%).产品pH值、T-VBN值、菌落总数较高的原因和残存细菌的潜在致病性危害有待进一步研究.
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| 关 键 词： | 蟹糊 冷藏 细菌菌群 潜在危害 |
| 修稿时间： | 2007-06-10 |
Studies on microbiological quality and safety characteristics of bottled crab paste in cold storage |
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| MA Chao,XU Zhong,YANG Xian-shi. Studies on microbiological quality and safety characteristics of bottled crab paste in cold storage[J]. Journal of Shanghai Ocean University, 2008, 17(2): 222-226 |
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| Authors: | MA Chao XU Zhong YANG Xian-shi |
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