大蒜经济价值及脱臭机理 |
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作者姓名: | 冯树丹 弭晓菊 马跃 |
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作者单位: | 哈尔滨师范大学生物系 |
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摘 要: | 大蒜具有抗菌消炎、防腐、抗癌,增加乳汁分泌和控制心血管疾病等经济价值。研究证明大蒜风味的分子基础为大蒜辣素(Alicin)和大蒜新素即二烯丙基硫代磺酸酯(Dilylxhio-sulfonate)总称大蒜素,生产部门称大蒜精油。大蒜气味的产生主要是在大蒜被切碎和挤压时由大蒜素分解转化成硫化物而产生的。其脱臭机理是为达到蒜素的稳定性,以减少蒜素的分解和转化,在进行理化处理时应控制在低于100℃的常压下进行。而Hg离子、亚铁离子、铜离子和维生素B对蒜素既有稳定性又有脱臭作用。
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关 键 词: | 食疗效果 大蒜风味 脱臭机理 脱臭方法 |
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