| 鲢鱼片在微冻贮藏中品质、ATP关联物及关联酶活性变化规律研究 |
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| 引用本文： | 张龙腾,吕健,李清正,罗永康. 鲢鱼片在微冻贮藏中品质、ATP关联物及关联酶活性变化规律研究[J]. 中国农业大学学报, 2016, 21(11): 77-83 |
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| 作者姓名： | 张龙腾 吕健 李清正 罗永康 |
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| 作者单位： | 中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083;中国农业大学 食品科学与营养工程学院, 北京 100083 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31471683）；现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-46） |
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| 摘 要： | 为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)在微冻贮藏过程中的相关品质变化,对微冻条件(-3℃)下生鲜鲢鱼片品质指标,ATP关联产物及ATP关联酶活性的变化规律进行试验研究。结果表明:微冻条件下,挥发性盐基氮的质量分数呈现不断上升的趋势,但在30d贮藏时间内未超过国家规定的二级新鲜度标准(20mg/100g);随着贮藏时间的延长,菌落总数的对数值不断增加;而感官分值、盐溶性蛋白质质量分数、Ca2+-ATPase活性、质构特性(弹性、硬度、内聚性)等呈现下降趋势。此外,三磷酸腺苷(ATP)、肌苷酸(IMP)含量随贮藏时间的延长显著下降(P0.05);次黄嘌呤核苷(HxR)含量先升高后降低并在第9天时达到最大值;次黄嘌呤(Hx)含量不断增加。相关性分析表明,酸性磷酸水解酶(ACP)和腺苷脱氨酶(ADA)的活性变化不能表征ATP关联物含量的变化情况。
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| 关 键 词： | 鲢鱼 微冻 品质 ATP关联物 ATP关联酶 |
| 收稿时间： | 2015-11-15 |
Changes of quality,ATP-related compounds and enzyme activities in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during partial freezing |
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| ZHANG Long-teng,LV Jian,LI Qing-zheng and LUO Yong-kang. Changes of quality,ATP-related compounds and enzyme activities in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during partial freezing[J]. Journal of China Agricultural University, 2016, 21(11): 77-83 |
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| Authors: | ZHANG Long-teng LV Jian LI Qing-zheng LUO Yong-kang |
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| Affiliation: | College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp partial freezing quality indicators ATP-related compounds ATP-related enzyme activity |
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