真空油炸花生加工工艺及感官特性 |
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作者姓名: | 孙健 梁茂法 钮福祥 梁华章 徐飞 岳瑞雪 张毅 朱红 |
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作者单位: | 1. 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所,江苏徐州,221131 2. 江苏省徐州奎峰食品有限公司,江苏睢宁,221216 |
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基金项目: | 江苏省徐州市科技项目(编号XF12C030)。 |
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摘 要: | 以不同品种花生为材料,探讨了真空油炸花生的加工工艺及对花生制品物理特性、感官特性的影响。结果表明,花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后,在真空度-0.092~0.100 MPa、110℃条件下制备的产品感官品质最佳。与常压油炸相比,真空油炸花生制品具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。不同品种花生真空油炸制品的感官特性差异较大,其中四粒红、花育19表现较好。
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关 键 词: | 花生 真空油炸 加工工艺 感官特性 |
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