| 第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响 |
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| 引用本文： | 卢琳,路索,武润琳,高霞,尤娟,刘茹.第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响[J].华中农业大学学报,2022,41(6):255-261. |
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| 作者姓名： | 卢琳 路索 武润琳 高霞 尤娟 刘茹 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心，武汉 430070 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）；现代农业产业技术体系专项（CARS-45-28） |
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| 摘 要： | 为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品，采用两段加热方式制备鱼饼，研究第二段加热方式（油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制）对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示，鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色，水分显著降低，脂肪和丙二醛含量显著升高，其中油炸鱼饼色泽更好，感官总分最高，空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低，且感官得分仅次于油炸鱼饼；空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近；通过电子鼻和挥发性成分分析，发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明，空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量，还可以赋予鱼饼油炸风味和口感，是代替传统油炸方式较好的选择。
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| 关 键 词： | 鱼饼 第二段加热方式 传统油炸 空气炸制 食用品质 低含油量油炸食品 |
| 收稿时间： | 2022/3/21 0:00:00 |
Effects of second-step heating on edible quality and content of fat in fish cakes |
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| LU Lin,LU Suo,WU Runlin,GAO Xi,YOU Juan,LIU Ru.Effects of second-step heating on edible quality and content of fat in fish cakes[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2022,41(6):255-261. |
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| Authors: | LU Lin LU Suo WU Runlin GAO Xi YOU Juan LIU Ru |
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| Keywords: | fish cakes second-step heating deep-frying air-frying edible quality low oil content fried food |
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