不同品种肉鸡不同保存条件下肌苷酸变化规律研究

研究以慢速型优质肉鸡S3系和快速型AA鸡为素材,探索两种不同长速的肉鸡在不同温度和不同时间肌苷酸及其前体物和降解物含量的动态变化规律。结果显示:①两种肉鸡IMP前体物和降解物起始浓度较低,随着时间推移慢慢减少直至消失,IMP含量处于动态变化之中,起始稍高,随后逐渐降解。②两种肉鸡相同条件下的胸肌IMP含量,-4℃保存显著高于4℃(P0.05)。③S3系胸肌IMP含量第1天时与AA肉鸡无显著差异(P0.05),第3天时达到显著水平(P0.05)。随着保存时间延长,S3系相比AA肉鸡IMP含量下降幅度明显增大,S3系-4℃保存3 d胸肉食用价值仍相对较高,显著高于-4℃和-20℃保存7 d(P0.05),其公母鸡IMP含量分别为刚宰后1 d的82.4%和75.6%。本试验验证了优质肉鸡不同于快速型肉鸡,长期低温保存下IMP含量损失更为严重,可推荐-4℃保存3 d为优质肉鸡最佳保存方案。