| 丝瓜南瓜海绵蛋糕工艺优化 |
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| 引用本文： | 王莹莹,孔欣欣. 丝瓜南瓜海绵蛋糕工艺优化[J]. 保鲜与加工, 2017, 17(1): 39-46 |
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| 作者姓名： | 王莹莹 孔欣欣 |
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| 作者单位： | 郑州科技学院食品科学与工程系,河南郑州,450064;郑州科技学院食品科学与工程系,河南郑州,450064 |
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| 基金项目： | 河南省教育厅科学技术研究重点科技攻关项目（14B550011） |
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| 摘 要： | 以新鲜丝瓜和南瓜为主要辅料制作丝瓜南瓜海绵蛋糕,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化丝瓜南瓜海绵蛋糕的工艺和配方。结果表明,丝瓜片护色最佳工艺条件为:护色液浸泡时间8 min,烫漂时间4 min,烫漂温度100℃,此时得到的丝瓜片呈翠绿色,护色效果较为理想。丝瓜南瓜海绵蛋糕的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,丝瓜南瓜混合泥添加量30%,蛋粉质量比为1.6∶1,白砂糖添加量85%,大豆油添加量32%,制得的丝瓜南瓜海绵蛋糕膨松度适中,口感较佳,营养成分优于普通海绵蛋糕,且具有低脂的特点。
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| 关 键 词： | 海绵蛋糕 丝瓜 南瓜 护色 配方 工艺 |
Optimization of Processing Technology of Towel Gourd and Pumpkin Sponge Cake |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sponge cake towel gourd pumpkin composition analysis formula technology |
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