4个品种猕猴桃发酵酒品质评价

【目的】研究猕猴桃品种对猕猴桃果酒品质的影响，探索理化指标与感官评价的相关性，为通过原料筛选生产优质猕猴桃酒提供依据。【方法】以生理成熟期的金艳、翠香、翠玉和东红4个品种猕猴桃为原料，经过后熟软化、带皮破碎、添加果胶酶及ADT活性干酵母发酵等工序，酿制4个品种猕猴桃发酵酒，测定4种猕猴桃原料的理化指标（可溶性固形物（TSS）、总酸（TA）、固/酸比、pH值等），分析4种发酵酒在理化参数（TSS、TA、酒精度、残糖、挥发酸、可溶性蛋白）、抗氧化物质（总酚、维生素C、黄酮）、香气物质（酯类、醇类、萜烯类等）和感官品质（外观、香气、口感、风格）等方面的差异，研究不同品种猕猴桃果酒间感官指标与理化指标的关系。【结果】4个品种猕猴桃酿酒原料的TSS、TA和pH，以及4种果酒的TSS、TA、酒精度、可溶性蛋白及总酚、Vc、黄酮等均表现出不同程度的差异，发酵酒的酒精度与后熟果实原料的pH值之间存在极显著负相关。在4种猕猴桃果酒中，共检测出7类83种挥发性化合物，其中共有类型6类，共有物质24种，以酯类化合物的种类最多、相对含量最大。4种猕猴桃酒香气成分总质量浓度由大到小分别为金艳（3 907.28 μg/L）＞东红（3 493.22 μg/L）＞翠玉（3 176.01 μg/L）＞翠香（2 768.17 μg/L）。4种猕猴桃酒的感官评分中，外观和总分存在一定差异，总分由高到低依次为东红＞金艳＞翠香＞翠玉。感官指标与理化指标的相关性分析表明，不同品种猕猴桃果酒的外观与其可溶性蛋白质量浓度呈显著负相关，香气与芳樟醇和萜烯类物质质量浓度呈显著正相关，口感与原料果实的固/酸比呈显著正相关，而与黄酮质量浓度呈显著负相关。【结论】4个猕猴桃品种中，东红猕猴桃果酒的外观、香气、口感及与感官测试相关的理化指标表现最优，最适于酿制猕猴桃酒。

Evaluation of the quality of fermented kiwi wines made from four kiwi fruit cultivars