| 魔芋多糖仿生食品工艺的研究 |
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| 引用本文： | 李崇高,黄建初,黄泳梅. 魔芋多糖仿生食品工艺的研究[J]. 西南大学学报, 2008, 30(1) |
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| 作者姓名： | 李崇高 黄建初 黄泳梅 |
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| 作者单位： | 李崇高,黄建初,LI Chong-gao,HUANG Jian-chu(广州城市职业学院,广州,510405);黄泳梅,HUANG Yong-mei(福建农林大学,食品科学学院,福州,350002) |
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| 摘 要： | 以天然可食性魔芋多糖为主要原料制作仿生食品,探讨了魔芋多糖仿生食品的上色、增香和塑形效果问题,并研究了仿生效果及赋味等内容,通过单因素试验和正交试验,得出了魔芋多糖仿生食品最佳配方和工艺参数:以5%可食性多糖为主料,辅以2.0%β-CD、 0.5%黄原胶、 0.4%卡拉胶、 1.0%天然色素、 0.1%蔗糖酯,在pH 11～12,蒸煮温度93～97 ℃,按照一定的加料顺序进行混合,注模脱模,所制得的魔芋仿生食品塑形效果好、香气丰富、有光泽、口感韧脆适度、咀嚼性好、质地均匀、香甜可口、弹性强,较好地解决了仿生食品的品质问题.
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| 关 键 词： | 魔芋多糖仿生食品 可食性多糖 最佳配方 工艺参数 |
Studies on the Technology of Konjac Polysaccharide Simulated Food |
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| LI Chong-gao,HUANG Jian-chu,HUANG Yong-mei. Studies on the Technology of Konjac Polysaccharide Simulated Food[J]. Journal of Southwest Agricultural University, 2008, 30(1) |
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| Authors: | LI Chong-gao HUANG Jian-chu HUANG Yong-mei |
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