乳酸菌对面团醒发的相关指标影响 |
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作者姓名: | 刘长虹 陈军丽 李志建 赵帅 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院;江苏大学食品与生物工程学院 |
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基金项目: | 2006年河南省科技攻关项目“馒头酵子工业化技术研究与应用”的基础研究部分(0623050100) |
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摘 要: | 根据馒头制作工艺,添加嗜热链球菌带菌量为1×10~9cfu/mL的乳酸菌菌悬液用于面团的醒发,研究添加和不添加乳酸菌菌悬液的面团醒发过程中酸度、pH值、水分含量及还原糖含量的变化趋势。
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关 键 词: | 乳酸菌 面团 醒发 |
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