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杂志ISSN号
猪肉系水力与烹饪损失的研究
作者姓名:
张伟力 何美德
作者单位:
安徽农业大学
摘 要:
随机抽取84个市售猪胴体眼肌肉样,用不同的方法测定样本系水力和烹饪损失。PSE肉检出率为10%,各系水力指标处于中下水平,提示目前鲜肉市场猪肉肉质欠佳,急需改进。生肉系水力与烹任损失及烹炒损失间有显著相关,直接影响猪肉的食用价值。
关 键 词:
猪肉,系水力,烹任损失
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