| 无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响 |
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| 引用本文： | 沈文凤,崔文甲,王文亮,王月明,贾凤娟,弓志青.无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响[J].山东农业科学,2020,52(1):158-161. |
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| 作者姓名： | 沈文凤 崔文甲 王文亮 王月明 贾凤娟 弓志青 |
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| 作者单位： | 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东 济南 250100 |
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| 基金项目： | 国家"十三五"重点研发计划项目;山东省2018年度农业重大应用技术创新项目 |
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| 摘 要： | 以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。
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| 关 键 词： | 腌渍菜 低盐 质构分析 无机盐 |
Influence of Inorganic Salt on Texture Properties of Low-Salt Pickles |
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