| 热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响 |
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| 引用本文： | 白明昧,孙泽威,龙国徽,等. 热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 2016, 44(11): 31-38 |
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| 作者姓名： | 白明昧 孙泽威 龙国徽 等 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学 物生产及产品质量安全教育部重点实验室,吉林农业大学 动物科学技术学院,吉林农业大学 生命科学学院 |
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| 基金项目： | 国家重点基础研究发展计划“973计划”项目（2013CB127306） |
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| 摘 要： | 【目的】研究热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响及三者之间的相关性。【方法】以全脂大豆为样本,对其进行湿热法(120℃高压(0.1 MPa)灭菌锅加热7.5min)和干热法(120℃烘箱干燥15min)处理,同时设膨化全脂大豆粉不作加热处理。使用傅立叶红外光谱(FTIR)技术,定量计算蛋白质分子结构特征(酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带、酰胺Ⅰ带/酰胺Ⅱ带、蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠及α-螺旋与β-折叠的比值),并采用体积分数0.2%KOH溶液定氮法和胃蛋白酶-胰酶制剂两步酶解法,分别对大豆样品蛋白质溶解度和粗蛋白体外消化率进行分析,用Pearson方法分析各指标间的相关性。【结果】不同热处理条件显著影响了3种大豆样品蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率,且以对膨化全脂大豆的影响最大。蛋白质酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带的峰高和峰面积与其溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P0.05);而蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带峰高比值与其溶解度和体外消化率呈显著负相关关系(P0.05),蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带的峰面积比值与其溶解度和体外消化率也呈显著负相关关系(P0.05);α螺旋含量、α螺旋/β折叠值与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著正相关关系(P0.001);无规则卷曲含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P0.05);而β-折叠含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著负相关关系(P=0.002);并且蛋白质溶解度与体外消化率呈极显著正相关关系(P0.001)。【结论】得到了一组新的蛋白质分子结构特征数据,而且蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率三者之间存在密切的相关性关系。
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| 关 键 词： | 热处理；傅立叶红外光谱技术；分子结构特征；溶解度；体外消化 |
| 收稿时间： | 2015-05-22 |
Effect of heat-treatment on molecular structure characteristics,solubility and in vitro digestibility of full-fat soybean protein |
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| BAI Mingmei,SUN Zewei and LONG Guohui,et al. Effect of heat-treatment on molecular structure characteristics,solubility and in vitro digestibility of full-fat soybean protein[J]. Journal of Northwest A&F University（Natural Science Edition）, 2016, 44(11): 31-38 |
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| Authors: | BAI Mingmei SUN Zewei LONG Guohui et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | heat treatment Fourier transform infrared molecular spectroscopy molecular structure protein solubility hydrolysis in vitro |
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