低糖茶树菇粉面包的研制及品质分析

以高筋面粉、茶树菇粉等为材料，通过单因素试验和响应面法优化茶树菇粉面包的制作工艺参数，并比较了普通面包（300 g高筋面粉、盐1.5 g、酵母3 g、水150 g、醒发时间1 h、白砂糖30 g、赤藓糖醇30 g、黄油21 g、发酵时间3 h）与茶树菇粉面包的质构指标和抗氧化能力。结果表明：茶树菇粉面包的最佳制作工艺参数为300 g高筋面粉中添加茶树菇粉8.58 g、白砂糖24.30 g、赤藓糖醇33.30 g、黄油20.25 g，发酵时间3 h，以此条件制备的茶树菇粉面包感官评分平均值为95.46分，略高于回归方程计算的茶树菇粉面包感官评分最高理论值（95.36分）；同时，茶树菇粉面包的DPPH、ABTS+、羟基自由基清除率分别为64.45%、63.72%、63.59%，具有较好的抗氧化活性。总的来看，茶树菇粉面包色泽金黄诱人，松软有弹性，具有较好的咀嚼性，低糖且有较强的抗氧化能力，带有特殊的菇类风味，口感丰富。