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干燥温度对黑参加工过程中美拉德反应主要指标成分变化的影响
引用本文:陈立彪,朱凤妹,李 军. 干燥温度对黑参加工过程中美拉德反应主要指标成分变化的影响[J]. 保鲜与加工, 2020, 20(6): 120-125
作者姓名:陈立彪  朱凤妹  李 军
作者单位:河北科技师范学院食品科技学院
基金项目:河北省科技厅项目(199676239H);河北省农业关键共性技术攻关专项(18227105D)
摘    要:以4年生鲜人参为原料,在高温灭菌锅内110 ℃蒸制2 h,鼓风干燥箱内设置温度分别为50、60、70 ℃,干燥12 h,如此重复炮制9次以制备黑参。通过测定黑参加工过程中的美拉德反应主要指标成分(还原糖、氨基态氮、类黑精、水分、多酚)的含量变化,确定黑参的适宜干燥温度。结果表明,黑参加工过程中随着炮制次数的增加,还原糖和多酚含量均呈先升高后下降的趋势,温度越高,还原糖和多酚含量先升高后下降的速度越快;氨基态氮含量逐渐下降,温度越高下降越快;类黑精含量逐渐升高,温度越高升高越快;含水量逐渐下降,温度越高含水量越低。干燥温度升高能加速美拉德反应褐变的进程,70 ℃的干燥条件优于其他两个温度。

关 键 词:黑参;加工;干燥温度;美拉德反应;类黑精

Effect of Drying Temperature on Changes of Maillard Reaction Main Index Components in Processing of Black Ginseng
Abstract:
Keywords:black ginseng   process   drying temperature   Maillard reaction   melanoidin
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