| 不同部位高原牦牛肉品质评价 |
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| 引用本文： | 保善科,张丽,孔祥颖,王莉,周玉春,孙宝忠,余群力,王福宁,谢鹏,李海鹏.不同部位高原牦牛肉品质评价[J].畜牧兽医学报,2015(3):388-394. |
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| 作者姓名： | 保善科 张丽 孔祥颖 王莉 周玉春 孙宝忠 余群力 王福宁 谢鹏 李海鹏 |
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| 作者单位： | 青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国人民解放军96351部队牧场 |
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| 基金项目： | 中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38);公益性行业(农业)科研专项(201203009) |
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| 摘 要： | 为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标。结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P0.05)。腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P0.05),其剪切力均未超过6kg,而背阔肌、半腱肌、半膜肌3个部位的持水能力却最差,其中半腱肌具备了最高的亮度和黄色度(L*值和a*值)。通过标准化分析可以发现,背最长肌和半腱肌之间具有相似的品质特征;而臂股二头肌、半膜肌和臂股四头肌之间具有相似品质特征。相关性分析发现,pH与蒸煮损失之间存在显著的负相关性,表明不同部位牦牛肉的持水能力差异可能与其酸化程度有关。结果表明,部位因素对牦牛肉品质有显著影响,其中持水能力差异可归因于酸化程度不同。
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| 关 键 词： | 高原牦牛 不同部位 肉品质 相关性 |
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