| 虾夷扇贝肌原纤维蛋白热稳定性的季节性差异 |
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| 引用本文： | 张晴,田元勇,姜明慧,刘俊荣. 虾夷扇贝肌原纤维蛋白热稳定性的季节性差异[J]. 水产学报, 2020, 44(11): 1883-1892 |
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| 作者姓名： | 张晴 田元勇 姜明慧 刘俊荣 |
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| 作者单位： | 大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁 大连 116023 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划资助- 蓝色粮仓科技创新(2018YFD0901001)；国家自然科学基金资助项目(31671790)； |
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| 摘 要： | 为探究虾夷扇贝原料特性的季节性差异,分别对春(4月)、夏(7月)、秋(10月)和冬(1月)产鲜活虾夷扇贝的商品属性及闭壳肌ATP和ATPase分布进行了分析比较;以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,Mf)Ca2+ATPase活性为检测指标,重点探索闭壳肌蛋白热稳定性的季节性差异,并对闭壳肌2种肌肉即横纹肌和平滑肌的蛋白热稳定性做了对比分析。结果显示,春季虾夷扇贝最肥满,生殖腺占总重的比率高达6.96%,其他3个季节仅为1.79%～2.95%。主要可食部位闭壳肌的蛋白质、脂肪和ATP的含量季节性差异不明显,闭壳肌富含蛋白质,含量占干基的75%～80%,脂肪含量很低,仅为0.63%～1.00%;值得关注的是,在春、夏2个季节闭壳肌总糖含量分别为11.14%和13.84%,显著高于秋、冬2季,而冬季含量最低,仅为2.67%。横纹肌ATP含量在各个季节都高于平滑肌,二者分别为4.3～5.0μmol/g和1.2～1.6μmol/g。横纹肌与平滑肌的ATP及其关联物含量的季节性差异均不明显。此外,横纹肌与平滑肌具有相似的热稳定性,在30和35℃下加热30...
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| 关 键 词： | 虾夷扇贝 肌原纤维蛋白 热稳定性 季节差异 |
| 收稿时间： | 2019-09-08 |
| 修稿时间： | 2020-02-27 |
Seasonal variation of myofibrillar protein thermal stability of scallop (Patinopecten yessoensis) |
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| ZHANG Qing,TIAN Yuanyong,JIANG Minghui,LIU Junrong. Seasonal variation of myofibrillar protein thermal stability of scallop (Patinopecten yessoensis)[J]. Journal of Fisheries of China, 2020, 44(11): 1883-1892 |
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| Authors: | ZHANG Qing TIAN Yuanyong JIANG Minghui LIU Junrong |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Patinopecten yessoensis Myofibrillar protein Thermal stability Seasonal variation |
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