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分类号
杂志ISSN号
影响冷榨核桃油货架期内稳定性因素的研究
作者姓名:
李亚萍
作者单位:
(安康学院 化学化工学院,陕西 安康 725000)
摘 要:
冷榨植物油工艺会使核桃油中存在水包油(O/W)型的的乳状液,水包油乳状液易出现聚结、凝絮、沉降、分层等现象,使得核桃油变质,更易氧化,脂肪酸增多从而浪费。本论文通过单因素实验和正交试验研究了储存温度、乳化剂种类及浓度、水相pH对水包核桃油乳化液稳定性的影响。结果表明,在剪切速度为2 000 r·min~(-1)下、储存温度为0℃时,以0.50%(质量百分浓度)的十二烷基苯磺酸钠为乳化剂,水相pH为7.0,水包核桃油乳状液稳定性最高,且乳状液随着时间的延长,稳定性越差。
关 键 词:
冷榨核桃油
O/W型乳状液
稳定性
影响因素
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