GC-MS结合OAV分析生物降糖发酵红曲酒特征性香气成分

为高品质红曲酒的酿造提供技术支撑，以传统甜型红曲酒为对照，在生物降糖发酵低糖红曲酒理化指标分析、感官品评的基础上，采用GC-MS定性分析生物降糖发酵低糖度红曲酒香气成分，进一步采用OAV评估特征性香气成分以及醇酯比值的变化，以此表征生物降糖发酵低糖度红曲酒特征性香气成分。结果表明：(1)生物降糖发酵低糖红曲酒呈橙红色，具有红曲酒清雅醇香，口感鲜美圆润、爽口醇和，酒体协调，感官评分96分，优于传统甜型黄酒(感官评分94分)。(2)生物降糖发酵低糖红曲酒总糖含量仅26 g·L^-1,比传统甜型红曲酒下降了79.2%。(3)生物降糖发酵红曲酒和对照样品中共鉴定出挥发性物质32种，分别为醇类(7种)、酯类(18种)、其他类(7种)。挥发性化合物种类占比最高的是酯类，其次是醇类，其中乙醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯等14种风味物质OAV值都>1,是红曲酒特征性香气的重要香气成分。