| 摘 要： | 乳铁蛋白和乳过氧化物酶是具有生物学活性的乳清蛋白,有益于消费者健康,但其生物学活性在高压处理过程中容易发生变性。对传统的食品热处理加工方法而言,高压处理因其具有抗微生物效果而不改变食品的感官和营养品质,是一种较好的替代方法。本试验研究了高压处理对脱脂乳和乳清中乳铁蛋白和乳过氧化物酶变性的影响,随着缓冲液中蛋白的分离,在20℃时控制压力范围在450～700MPa。乳铁蛋白的变性是利用夹心ELISA法测定其与特异性抗体反应性的丧失来衡量的。乳过氧化物酶变性是通过分光光度计测定其酶活的丧失而确定的。各处理组乳过氧化物酶均未真正失活。在每次压力处理过后,测定残留的具有免疫反应活性的乳铁蛋白浓度,数据进行动态分析以获得D和Z值。随着压力和持续时间的增加,乳铁蛋白变性增加,乳清中乳铁蛋白的D值较牛奶中偏低,且乳清和牛奶中的D值比磷酸盐缓冲液中低。因此,缓冲液和牛奶中的蛋白变性速度要慢于乳清中蛋白的变性。在以上3种介质中乳铁蛋白的变性遵循的反应级数为n=1.5。在脱脂乳、乳清和缓冲液中处理得到了乳铁蛋白的活性体积分别为-34.77、-24.35和-24.09mL/mol,说明压力导致了蛋白体积的下降。
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