枸杞原浆品质评价及氨基酸呈味特征分析

为提高枸杞利用率，促进枸杞产品精深加工，测定了枸杞原浆营养品质指标可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、枸杞多糖、甜菜碱、黄酮、总酚及氨基酸含量并进行主成分分析和综合评价，采用氨基酸评分法(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)评价枸杞原浆的氨基酸营养价值，采用味道强度值(TAV)评价氨基酸呈味特征。结果表明，影响枸杞原浆的主要营养成分是氨基酸、可溶性固形物、可滴定酸，主要活性成分是枸杞多糖、黄酮和总酚。品牌1的AAS、CS、RC、SRC值评分最高，氨基酸营养价值最高。品牌2的AAS、CS、RC、SRC值分别为8.200,30.200,0.328和54.300,必需氨基酸含量均衡。Cys为第一限制性氨基酸。呈味氨基酸组分特征差异明显，Ala、Val、Arg、Asp、Glu对枸杞原浆呈味有显著贡献，以鲜味氨基酸Asp、Glu贡献最大，苦味氨基酸Val、Arg次之，体现了枸杞原浆鲜甜味夹杂苦味的口感特征。品牌2的鲜味突出、品牌1的甜味和苦味和芳香味突出。