| 不同加热处理对兔肉超微结构的影响 |
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| 引用本文： | 董晗,张牧焓,王道营,诸永志,徐为民,刘芳. 不同加热处理对兔肉超微结构的影响[J]. 西南农业学报, 2012, 25(6): 2289-2293 |
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| 作者姓名： | 董晗 张牧焓 王道营 诸永志 徐为民 刘芳 |
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| 作者单位： | 1. 南京财经大学,食品科学与工程学院,江苏南京210046;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014
2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京,210014 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新资金项目 |
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| 摘 要： | 对獭兔兔肉进行不同的加热处理,并研究兔肉加热曲线及其肌肉横截面超微结构、肌内膜结构和肌束膜结构的变化情况。结果表明,随着加热温度升高,肌纤维与肌内膜从贴合紧密到完全脱离,肌纤维直径逐渐减小;肌内膜随加热温度升高颗粒化程度增大;肌束膜从丝状转变成松散絮状结构。同时,兔肉在加热过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度对兔肉肌纤维、肌内膜和肌束膜产生不同程度的影响。
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| 关 键 词： | 兔肉 加热 超微结构 肌内膜 肌束膜 |
Effect of Different Heating Treatment on Meat Ultra-structure of Rabbit |
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| DONG Han , ZHANG Mu-han , WANG Dao-ying , ZHU Yong-zhi , XU Wei-min , LIU Fang. Effect of Different Heating Treatment on Meat Ultra-structure of Rabbit[J]. Southwest China Journal of Agricultural Sciences, 2012, 25(6): 2289-2293 |
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| Authors: | DONG Han ZHANG Mu-han WANG Dao-ying ZHU Yong-zhi XU Wei-min LIU Fang |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Engineering,Nanjing University of Finance and Economics,Jiangsu Nanjing 210046,China;2.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Jiangsu Nanjing 210014,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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