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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
石榴果皮褐变的生化机制研究
作者姓名:
雷 鸣 何 瑛
张有林
作者单位:
中国方圆标志认证委员会陕西审核中心;陕西师范大学食品工程系;
摘 要:
以石榴为研究对象,通过定期测定贮藏期间石榴果皮的褐变度(BD)、总酚、单宁、丙二醛、含水量、花色素苷、电导率、pH值、多酚氧化酶(PPO)及过氧化氢酶(CAT)的变化趋势,分析石榴果皮的褐变机制.结果表明:石榴在贮藏期间,果皮pH值、总酚、单宁、水分和花色素苷含量及过氧化氢酶活性均呈下降趋势,与贮藏期间果皮褐变度的升高是相反的;丙二醛含量、电导率和多酚氧化酶活性呈上升趋势.与贮藏期间果皮褐变度的升高是一致的。
关 键 词:
石榴
果皮褐变
多酚氧化酶
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