桑椹籽蛋白质的乳化性及其稳定性研究

以桑椹籽为原料，通过碱溶酸沉法提取蛋白质，考察了不同蛋白浓度、pH值、氯化钠浓度、温度等因素对桑椹籽蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明，桑椹籽蛋白的乳化性及其稳定性随着蛋白浓度的增大而增加；在远离等电点时，有较好的乳化性及乳化稳定性；提高氯化钠浓度和温度，桑椹籽蛋白的乳化性及乳化稳定性均呈先增加后降低趋势。