普洱茶不同储存时间的生化成分变化和抗氧化活性研究

对不同储存年份普洱茶的生茶和熟茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量进行测定和分析，结果表明，四种生化成分含量是：生茶组中，旧茶比新茶呈明显下降，熟茶组中，同样是旧茶比新茶呈明显下降，差异均达极其显著水平。品质感官评审结果表明，随着贮存时间的增长，生茶的汤色由黄浓变为橙黄，香气由嫩香转变为淡淡的陈香，滋味由鲜爽转变为有浓醇感，微苦涩。熟茶的汤色由红褐色变为褐红色，香气清纯持久，滋味转变为醇厚、甘甜。总抗氧化活性（T—AOC）法检测结果，生茶的抗氧化活性高于熟茶，随着存放时间的增加，普洱茶的抗氧化活性明显下降，这与茶多酚的减少密切相关。