板栗加工中褐变现象的研究

板栗是一种加工贮藏难度大的干果，因加工糊化而生的褐变问题严重限制了板栗的开发利用。对板栗加工糊化中褐变的成因作了实验分析和理论上的探讨，结果表明，单宁与Ｆｒ＾３＋氧化成色以及Ｍａｉｌｌａｒｄ反应是引起栗果褐变的主要原因，并且温度，水分，ｐＨ值，氧化还原剂，糖分等对Ｍａｉｌｌａｒｄ褐变有影响。