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| 肉与肉制品贮藏保鲜新技术(四) | |
| 作者姓名： | 孔保华!150030 |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院 |
| 摘 要： | 三、有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用鲜肉保鲜中使用的有机酸主要包括乙酸、甲酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、酒石酸、磷酸盐等。试验证明,这些酸单独使用或几种配合使用,对鲜肉保存期均有一定影响。其中使用较多的是乙酸、山梨酸钾、磷酸盐和抗坏血酸。（一）乙酸乙酸溶液从１．５%起就有明显的效果,５天～６天后,重新达到初始污染,当浓度增至４%时,在１３天时才再次出现初始污染。在４%范围内,乙酸不会影响肉的颜色。当浓度超过４%时,对肉色有不良作用,这是酸本身对颜色的作用。乙酸具有很强的酸味,甚至在低浓度时也能闻到,但在较… |
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