| 提取条件对大豆7S和11S球蛋白凝胶性的影响 |
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| 引用本文： | 陶玲玲,杨春华,石彦国,李博,王金翠. 提取条件对大豆7S和11S球蛋白凝胶性的影响[J]. 大豆科技, 2010, 0(6) |
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| 作者姓名： | 陶玲玲 杨春华 石彦国 李博 王金翠 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室; |
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| 基金项目： | 国家科技部863课题资助项目(2006AA10Z329); 黑龙江省科技攻关项目(GA09B401-2) |
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| 摘 要： | 以低温脱脂大豆粕为原料,采用碱溶酸沉法浸提7S和11S球蛋白,用凝胶特性来评价提取条件对7S和11S球蛋白的影响。研究表明,提取7S和11S球蛋白时,浸提时间、浸提温度、pH值以及静置条件对蛋白质的结构均有一定的影响。通过质构仪进行物性测定进而分析蛋白质凝胶特性,得到了在浸提温度为45℃、浸提时间为40 min、11S球蛋白的酸沉pH值为6.4、7S球蛋白的酸沉pH值为4.7、4℃静置的条件下,7S和11S球蛋白产生的凝胶其硬度和弹性均处于较佳的状态,扩大了其在食品中的可应用性。
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| 关 键 词： | 7S球蛋白 11S球蛋白 硬度 弹性 结构 |
Effect of extraction conditions on gelation of 7S and 11S globulin |
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| Tao Lingling,Yang Chunhua,Shi Yanguo,et al.. Effect of extraction conditions on gelation of 7S and 11S globulin[J]. Soybean Bulletin, 2010, 0(6) |
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| Authors: | Tao Lingling Yang Chunhua Shi Yanguo et al. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | 7S globulin 11S globulin Hardness Elastic Structure |
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