多酚氧化酶对主要热带水果品质的影响

多酚氧化酶(Poly phenol Oxidase,PPO)是一类广泛存在于植物、真菌和昆虫质体中的含铜金属酶类,属于氧化还原酶。在有氧条件下,多酚氧化酶能催化果蔬原料中的内源性多酚物质氧化为醌类物质,醌类物质聚合产生黑色素,是引起果蔬褐变的主要因素。本文主要介绍了多酚氧化酶对几种主要热带水果保鲜、加工期间的品质影响以及控制措施。