5种固态发酵食醋香味物质的GC-MS分析

利用GC-MS对5种固态发酵食醋岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋的香味物质定性、定量分析,并对其食醋香味物质的组成、种类和相对含量进行较为系统的比较及评价。结果表明,5种固态发酵食醋的香味物质主要由酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、酚类和杂环类及其他类共8类香味物质组成。岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋中分别含有63种、54种、62种、55种和60种香味物质;岐山醋中主要香味物质为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和丙酸乙酯,北京米醋为乙酸、苯甲酸和3-甲基丁酸,山西老陈醋为乙酸、糠醛和乙酸乙酯,镇江陈醋为乙酸和糠醛,海天陈醋为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和苯甲酸。5种固态发酵食醋中的酯类香味物质相对含量分别为岐山醋33.37%,北京米醋6.53%,山西老陈醋14.4%,镇江老陈醋8.31%,海天陈醋13.58%。

GC MS Analysis of Aroma Components of Five Solid Fermented Vinegars