| 如皋火腿辐照抗氧化保质技术的研究 |
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| 引用本文： | 翟建青,曹宏,陈秀兰,蒋云升,席军,包建忠,韩燕.如皋火腿辐照抗氧化保质技术的研究[J].江苏农业科学,2009(5). |
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| 作者姓名： | 翟建青 曹宏 陈秀兰 蒋云升 席军 包建忠 韩燕 |
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| 作者单位： | 翟建青,曹宏,陈秀兰,包建忠,韩燕(江苏里下河地区农业科学研究所,江苏扬州,225007);蒋云升(扬州大学,江苏扬州,225001);席军(江苏长寿集团,江苏如皋,226500) |
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| 基金项目： | 农业部公益性行业(农业)科研专项，江苏省"十五"科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 通过不同辐照剂量、不同包装、不同组分抗氧化剂处理和贮藏期间过氧化值变化的测定,研究如皋火腿的抗氧化保质效果.结果表明:如皋火腿经4、8 kGy的辐照剂量处理后,其脂肪的过氧化值普遍升高,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用,随着贮藏时间的延长,过氧化值都先升后降,峰值出现在处理后100 d左右.铝膜复合包装优于聚乙烯塑料袋包装,当抗氧化剂组分质量分数分别为茶多酚0.5%、维生素C 0.5%、柠檬酸 0.5%、海藻酸钠5%时,4 kGy辐照处理的火腿过氧化值最低.
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| 关 键 词： | 火腿 抗氧化 辐照 保质 包装袋 |
Study on irradiation technology for quality preservation of Rugao ham via antioxidant approach |
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