| 水苏糖对馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 吕俊丽,张正茂,梁 灵. 水苏糖对馒头品质的影响[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 2009, 37(2): 199-202 |
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| 作者姓名： | 吕俊丽 张正茂 梁 灵 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目子课题，西北农林科技大学植物遗传育种专项基金 |
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| 摘 要： | 【目的】研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据。【方法】将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定。【结果】当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。【结论】水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜。
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| 关 键 词： | 馒头 水苏糖 感官评价 质构 |
| 收稿时间： | 2008-06-19 |
Effect of stachyose on the quality of steamed bread |
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| LV Jun-li,ZHANG Zheng-mao,LIANG Ling,WANG Wen-bo. Effect of stachyose on the quality of steamed bread[J]. Journal of Northwest A&F University（Natural Science Edition）, 2009, 37(2): 199-202 |
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| Authors: | LV Jun-li ZHANG Zheng-mao LIANG Ling WANG Wen-bo |
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| Affiliation: | (College of Food Science &Technology,Northwest A&F University,Yangling,Shaanxi 712100,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | steamed bread stachyose sensory texture |
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