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杂志ISSN号
怎样鉴别淡水鱼的新鲜程度
作者姓名:
曹建明
作者单位:
南通市濠河管理办公室
摘 要:
据日本专家最近研究表明,鱼的新鲜度降低的主要原因是鱼体肌肉的生化变化造成,而不是细菌分解引起的。鱼体肌肉巾的三磷酸腺苷(ATP)在酶的作用下,逐渐分解成二瞬酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷一磺酸和肌苷,最后蛋白质全部水解自溶,外观鱼身流腥汁液,肉腐发臭。这种分解速度与温度和时间有关。温度高,鱼变质越快,因此,夏季鱼比冬季难保鲜。观将鉴别淡水鱼新鲜度
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