西藏高原酸奶中乳酸菌产抑菌物质的抑菌活性及抑菌机制

以金黄色葡萄球菌为研究对象,探讨西藏牧民酸奶中乳酸菌发酵产抑菌物质的抑菌活性及抑菌机制。结果显示,乳酸菌产抑菌物质具有较强的抑菌活性,随着浓度升高,抑菌活性不断增强;乳酸菌产抑菌物质对温度和紫外线的耐受力较强; Na Cl和蔗糖对乳酸菌产抑菌活性物质的影响不大;当p H值降低时,乳酸菌产抑菌活性物质的抑菌活性增强。乳酸菌产抑菌活性物质的抑菌机制主要是破坏菌体的细胞壁或膜的结构。