| 变性淀粉对鲢鱼糜冻结速率及凝胶特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 曹立伟,熊善柏,李莎莎,刘茹. 变性淀粉对鲢鱼糜冻结速率及凝胶特性的影响[J]. 水产学报, 2014, 38(9): 1592-1600 |
| |
| 作者姓名： | 曹立伟 熊善柏 李莎莎 刘茹 |
| |
| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院, 湖北 武汉 430070;华中农业大学国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心, 湖北 武汉 430070;华中农业大学环境食品学教育部重点实验室, 湖北 武汉 430070;华中农业大学食品科技学院, 湖北 武汉 430070;华中农业大学国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心, 湖北 武汉 430070;华中农业大学环境食品学教育部重点实验室, 湖北 武汉 430070;华中农业大学食品科技学院, 湖北 武汉 430070;华中农业大学食品科技学院, 湖北 武汉 430070;华中农业大学国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心, 湖北 武汉 430070;华中农业大学环境食品学教育部重点实验室, 湖北 武汉 430070 |
| |
| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项（2013PY105）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46-23）；国家自然科学基金（31201391） |
| |
| 摘 要： | 为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定。结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P0.05)。在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P0.05)。在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P0.05)。研究表明,4%蔗糖+4%醋酸酯化淀粉可有效地防止鱼糜在冻结过程中的品质变化,可代替商业抗冻剂应用在冷冻鱼糜中。
|
| 关 键 词： | 鲢 鱼糜 变性淀粉 冻结速率 冻结相变 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2014-04-09 |
| 修稿时间： | 2014-05-16 |
Effects of modified starches on the freezing rate and gel characteristics of surimi from silver carp(Hypophthalmichthys molitrix) |
| |
| CAO Liwei,XIONG Shanbai,LI Shasha and LIU Ru. Effects of modified starches on the freezing rate and gel characteristics of surimi from silver carp(Hypophthalmichthys molitrix)[J]. Journal of Fisheries of China, 2014, 38(9): 1592-1600 |
| |
| Authors: | CAO Liwei XIONG Shanbai LI Shasha LIU Ru |
| |
| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;National R&D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing(Wuhan), Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;National R&D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing(Wuhan), Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;National R&D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing(Wuhan), Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Hypophthalmichthys molitrix surimi modified starch freezing rate freezing phase transition gel characteristics |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《水产学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《水产学报》下载全文 |
|
