| 发酵法制备竹笋下脚料膳食纤维的研究 |
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| 引用本文： | 李状,朱德明,李积华,林丽静,黄晓兵,彭勺丹. 发酵法制备竹笋下脚料膳食纤维的研究[J]. 热带作物学报, 2014, 35(8): 1638-1642 |
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| 作者姓名： | 李状 朱德明 李积华 林丽静 黄晓兵 彭勺丹 |
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| 作者单位： | 1 中国热带农业科学院农产品加工研究所 2 华中农业大学食品科技学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所;中国热带农业科学院农产品加工研究所;中国热带农业科学院农产品加工研究所;中国热带农业科学院农产品加工研究所;中国热带农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | 中国热带农业科学院科技研究人才及创新团队培育项目(No. 1630062014010)。 |
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| 摘 要： | 通过利用根霉菌发酵过程中消耗糖类和蛋白质的作用,从竹笋下脚料中制备纯度高、品质佳的膳食纤维。正交试验结果表明,原料粉20目,液料比1∶15(g/mL),34℃下发酵32 h可获得品质较好的竹笋膳食纤维,得率达到54.53%,总膳食纤维含量54.2%。与传统化学法相比,微生物发酵法具有原料损失少、得率和可溶性膳食纤维含量高的优点,制备的膳食纤维持油力相近,持水力和溶胀度显著提高。品质测定结果表明,发酵法制备的膳食纤维食用性和功能活性较高,并且保持了竹笋本身特有的风味。根霉发酵条件温和,工艺简单,易于放大,是一种高效制备毛竹笋下脚料膳食纤维的方法。
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| 关 键 词： | 毛竹笋；根霉；发酵；膳食纤维；产品特性 |
Dietary Fiber from Scraps of Bamboo Shoots by Fermentation |
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| LI Zhuang,ZHU Deming,LI Jihu,LIN Lijing,HUANG Xiaobing and PENG Shaodan. Dietary Fiber from Scraps of Bamboo Shoots by Fermentation[J]. Chinese Journal of Tropical Crops, 2014, 35(8): 1638-1642 |
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| Authors: | LI Zhuang ZHU Deming LI Jihu LIN Lijing HUANG Xiaobing PENG Shaodan |
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| Affiliation: | 1 Agricultural Product Processing Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agriculture Sciences 2 College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University;Agricultural Product Processing Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agriculture Sciences;Agricultural Product Processing Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agriculture Sciences;Agricultural Product Processing Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agriculture Sciences;Agricultural Product Processing Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agriculture Sciences;Agricultural Product Processing Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agriculture Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Moso bamboo shoots Rhizopus Fermentation Dietary fiber Product characteristics |
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