生物源保鲜剂对蛋糕保鲜效果研究

为提高蛋糕的食用安全性，选用3种生物源保鲜剂（ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素）来延长蛋糕的保质期。以戚风蛋糕为研究对象，通过单因素试验考察ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素单独使用时的保鲜效果，通过响应面试验优化3种防腐剂共同使用时的最佳使用量，并与蛋糕中常用的山梨酸钾、脱氢乙酸钠做效果对比。结果表明：单独使用时，纳他霉素、ε-聚赖氨酸可显著降低蛋糕的霉菌总数，乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸可显著降低蛋糕的菌落总数；三者共同使用时的最佳用量为：加入0.106 g/kg ε-聚赖氨酸，外喷0.108 g/L乳酸链球菌素、0.114 g/L纳他霉素。三者配合使用，可显著延长蛋糕保质期，使蛋糕在37℃下的保质期由原来的2 d延长至5 d，效果优于山梨酸钾、脱氢乙酸钠。该研究为生物源保鲜剂在蛋糕中的应用提供了一定的理论参考，为蛋糕的防腐保鲜开拓了新途径。

Study on Effects of Biological Preservatives on Cake