| 贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响 |
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| 引用本文： | 刘凤霞,周林燕,曹霞敏,汪厚银,廖小军.贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响[J].农业工程学报,2010,26(8):343-349. |
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| 作者姓名： | 刘凤霞 周林燕 曹霞敏 汪厚银 廖小军 |
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| 作者单位： | 1. 农业部果蔬加工重点开放实验室,果蔬加工教育部工程研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
2. 中国标准化研究院,北京,100088 |
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| 基金项目： | 国家“十五”重大科技攻关项目（2001BA501A23） |
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| 摘 要： | 为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化，以指导冷破碎番茄浆的贮藏，该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150 d的品质变化，并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L*、红值a*和黄值b*）均显著下降，而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加，其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型；而且HMF含量与BD变化呈线性关系，符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著，而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下，除维生素C含量显著下降外，上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质，而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。
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| 关 键 词： | 贮藏，品质控制，动力学，冷破碎番茄浆 |
| 收稿时间： | 4/1/2010 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2010/5/13 0:00:00 |
Effects of storage temperature on quality changes of cold break tomato paste during storage |
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| Liu Fengxia,Zhou Linyan,Cao Xiamin,Wang Houyin,Liao Xiaojun.Effects of storage temperature on quality changes of cold break tomato paste during storage[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2010,26(8):343-349. |
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| Authors: | Liu Fengxia Zhou Linyan Cao Xiamin Wang Houyin Liao Xiaojun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage quality control kinetics cold break tomato paste |
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