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| 不同凝乳剂对羊奶乳饼质量的影响 | |
| 作者姓名： | 李卫娟 孙海蛟 黄艾祥 洪琼花 关莎莎 |
| 作者单位： | 1. 云南省畜牧兽医科学院,昆明,650224 2. 云南农业大学食品科学技术学院 |
| 摘 要： | 通过3种凝乳剂添加量、凝乳温度、时间及成型压力、时间对乳饼工艺和质量的影响研究,筛选了3种乳饼最佳工艺.其中新型凝乳剂(NC)乳饼评分最高,植物凝乳剂(PC)乳饼的香气、口感较好,成品率最高;而传统酸凝荆(TAC)乳饼的硬度较大,但质构较好.NC乳饼钙含量最高(P<0.05),PC乳饼的水分含量较高(P<0.05).凝乳剂对氨基酸、脂肪酸含量以及不饱和脂肪酸所占比例有较大影响(P<0.05).凝乳剂对乳饼蛋白质降解有促进作用,但3种凝乳剂乳饼问差异不明显. |
| 关 键 词： | 凝乳剂 羊奶乳饼 理化指标 氨基酸 脂肪酸 蛋白质变化 |
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