乌龙茶微域制茶环境与品质

通过实验室摸拟系统对影响乌龙茶品质的关键工序——做青——的环境条件进行了研究,以毛蟹品种为材料,分析探讨不同环境因素对乌龙茶品质形成的作用和影响程度。 在环境温度20～30℃,相对湿度40％～80％范围内加工的乌龙茶,在同等工艺条件下,随着温度的提高,茶多酚氧化消耗量愈大,氧化产物特别是次生氧化产物含量明显增加,A_1的低温不利于茶黄素的积累,在A_2、A_4的温度内茶黄素的积累量接近,A_1的茶褐素生成量最少,超过A_2茶褐素含量明显增加。相对湿度的不断提高,茶多酚的消耗量却趋于减少,茶红素和茶褐素含量随湿度增大而呈削减趋势。过高和过低的温度及湿度环境均不利于乌龙茶品质形成。 研究表明通过制茶微域环境的控制可以达到稳定和提高品质目的,并提出微域设计的可行性,生产性试验证明微域环境原理完全可以在生产上得以应用,克服不良气候对乌龙茶品质的影响。