黑茶初制过程中主要生化成分变化的研究

本试验是研究黑茶初制过程中,几种主要生化成分的变化动态。试验结果指出:水分在黑茶初制干燥前的变化是微小的;在整个工艺中,多酶氧化酶,过氧化物酶,过氧化氢酶的活动性能很弱;鞣质复合体的缩合变化甚为剧烈,其中以非酶性缩合占主要因素;叶绿素含量在渥堆工艺中变化占整个变化的一半;全灰分通过初制有所减少;水浸出物变化以渥堆和干燥雨工序为最甚。