| 莲藕中酚类化合物的化学氧化模拟试验 |
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| 引用本文： | 胡燕,陈忠杰. 莲藕中酚类化合物的化学氧化模拟试验[J]. 湖北农业科学, 2013, 52(13) |
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| 作者姓名： | 胡燕 陈忠杰 |
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| 作者单位： | 1. 河南商业高等专科学校食品系,郑州,450044
2. 郑州牧业工程高等专科学校药物工程系,郑州,450011 |
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| 摘 要： | 为了解莲藕中酚类化合物的化学氧化,寻求控制莲藕褐变的有效方法,针对莲藕中的主要酚类化合物邻苯二酚、没食子酸及多巴进行了化学氧化模拟试验.结果表明,pH对化学氧化反应后褐变指数的影响最大,其次是酚类化合物的种类,反应温度的影响最小.酚类化合物在碱性条件下更易褐变;3种酚类化合物发生化学氧化反应的速率由快到慢依次是多巴、没食子酸、邻苯二酚.在莲藕加工过程中可以选择多巴及没食子酸含量较低的莲藕品种,并控制好pH,可以有效减缓莲藕中酚类化合物化学氧化反应的速率,达到防止莲藕褐变的目的.
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| 关 键 词： | 莲藕 酚类化合物 化学氧化 模拟试验 |
Simulation Experiment of Chemical Oxidation of Polyphenols in Lotus Root |
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| HU Yan , CHEN Zhong-jie. Simulation Experiment of Chemical Oxidation of Polyphenols in Lotus Root[J]. Hubei Agricultural Sciences, 2013, 52(13) |
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| Authors: | HU Yan CHEN Zhong-jie |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lotus root polyphenols chemical oxidation simulation experiment |
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